一、菜肴制作考试大纲：

    1、现场操作素质具体考核要求：

    （1）操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

    （2）个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。

    （3）按规定正确用料，物尽其用。

    （4）穿戴工作衣帽进考场参加考试。

    2、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则取消考生该次考试资格或终止其考试。

    （1）非考生本人参与考试，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    （2）不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    （3）考核品种为场外提前准备的成品或半成品，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

    （4）超过规定的考核时间，终止考试。

二、刀工操作或食品雕刻考试大纲：

    1、刀工操作：将胡萝卜切成细丝，要求粗细一致均匀、出料率最低为80％（规格为8×0.1×0.1cm），时间为10分钟。

    2、食品雕刻：将原材料雕刻成花卉或动物形状，要求形态美观，比例协调，大小适中，时间为30分钟。雕刻工具自带，可以选择的原材料有白萝卜、胡萝卜、牛腿南瓜等。

三、面点制作考试大纲：

    1、考试方式：根据考核大纲内容，考生现场抽一款制品，并在40分钟内完成。

    2、考试要求：现场调制合适的面坯；摆放整齐、数量正确（数量为10个）；成品质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适。

    3、否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

    （1）制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。

    （2） 成品出现夹生或焦糊的，均不得分。

    （3） 使用不能食用的原料。

    4、抽签制品：馒头、花卷、糯米烧卖、鲜肉烧麦、鲜肉水饺、汤圆、花式蒸饺